透析清酒背后的故事

透析清酒背后的故事，酒已不是一种单纯的饮品，它早已融于人们的精神文化生活中，甚至渗透到政治、经济、文化教育、社会生活和文学艺术等各个领域，下面分享的是透析清酒背后的故事。

透析清酒背后的故事1

一、清酒的起源

日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用曲种酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为乱世之酒，赞誉原来纯正的日本清酒为太平之酒。

由于清酒酿造业受到历史上乱世的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。

据统计，1988年日本清酒年产量为1448×10000000L，1993年为1457×10000000L，而1995年仅为996.9×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中最大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的.大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。

二、清酒的分类

(一)按制法不同分类

(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。

(2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。

(3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

(4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。

(5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为清酒之王。

(二)按口味分类

(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。

(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。

(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。

(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。

(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。

(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。

(三)按贮存期分类

(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。

(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。

(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。

(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

(四)按酒税法规定的级别分类

(1)特级清酒 品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。

(2)一级清酒 品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。

(3)二级清酒 品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26.5%以上。

根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出纯米酒、超纯米酒的字样。

三、清酒的特点

日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。如松竹梅清酒的质量标准是：酒精含量18%，含糖量35g/L，含酸量0.3g/L以下。 四、清酒的命名与主要品牌

清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。

最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。五、清酒的新产品

近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清

透析清酒背后的故事2

日本清酒源于中国黄酒发展起来

日本清酒虽然拥有近2000年的历史，但在这之前只有“浊酒”，俗称“口嚼酒”，“口嚼酒”被认为是日本最早期、最原始的酿制清酒方法。日本史书《大隅国风土记》记载：将大米在少女口中反复咀嚼，利用唾液将淀粉酶转化，然后吐到专用的容器中，再利用野生酵母进一步发酵而成。

直到奈良时期公元7世纪中叶，中国唐使将曲菌引入日本，使得用曲菌酿制清酒的工序出现，在曲菌酿制的米浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清澈的酒液饮用，这便是“清酒”的最早来源。随着时代的发展，日本清酒酿造技术得到不断提升，成为特有的细致清酒。

日本清酒生产规模

在日本，酿酒的地方被称作“酒蔵”，企业被称为“酒造”，而经营者则称之为“蔵元”。日本的“蔵元”大多是江户到明治时期创业，“酒藏”80%拥有百年以上酿造历史，因此这些“酒蔵”及周围的庭院充满了浓厚的乡土文化色彩。

现在日本酿造清酒“酒藏”约有 1500 间，不过大多数“酒藏”为小规模企业，主要供外地旅游和本国人品尝。超过300以上员工“酒藏”的中、大型企业并不多。无论“酒藏”大少，因酿造者采用的米、水和发酵用菌等材料不同，以及工艺的差异，每年清酒百花齐放，有数千种风味诞生。

总结日本清酒知名产地主要有：1、秋田县：代表性酒造有新政、秀吉、喜久水等；2、新泻县：代表性酒造久保田、朝日等；3、山形县：代表性酒造十四代、上喜元等；4、山口县：代表性酒造獭祭、金雀、大岭等；5、兵库县：代表性酒造菊正宗、白鹤、樱正宗等；6、京都府：代表性酒造月桂冠、黄桜、东山等；7、三重县：代表性酒造作、而今等。

清酒为啥比黄酒卖得贵还卖得好？

日本一瓶好的清酒轻轻松松卖出上万元的高价，而黄酒不但卖不出个好价，而且还总被当成做菜的料酒，其原因受诸多因素影响，其中最主要的`就是质量品质。

① 原材料精益求精

众所周知黄酒的主要原料是普通的糯米，而清酒的原料追求的是“精”，不仅选择比普通大米贵3～7倍的专门“酒造好适米”，而且大米均为磨去外层的精细“心白”，由于“心白”蛋白质含量低，淀粉质组织较粗，因此更有利于培养麴时让麴菌渗透米粒核心，有利于淀粉质易于转化成为糖分，让製麴过程更为顺利，酿造的酒液纯正芳醇，带来丰富的口感。

② 品种多、酿制成本高

日本清酒和中国黄酒均为发酵酒，日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。原料成本高，这里不得不提“精米步合”，是指磨过之后的白米，占原本糙米的比例，“精米步合”数值越小代表品质越高。

酿制工艺比黄酒更为考究，按品质分为纯米大吟酿、纯米吟酿、大吟酿、吟酿、特别纯米酒、纯米酒、特别本酿造酒、本酿造酒、普通酿造酒等九个等级，满足不同酒友需求。

发酵剂也十分讲究，成立了经验丰富的专业酿造协会，并且有上百年的历史，收集了日本全国各地的优质酵母菌种，酵母品质得到很好的把关。而国内的黄酒所使用的酵母比较普通，大街上都能买到，普通人家也能酿造黄酒。

③ 口感纯正品质高

与普通黄酒相比，日本清酒口味纯正，其酸、甜、苦、涩、辣诸味协调，香气更为丰富复杂，除了米香，还有花果香、菌菇香、坚果香、乳香等众多香气成分，且香气更为馥郁，口感既有辛口又有甘口。而黄酒香气成分单薄，仅有甜口的淡淡的米香味，而且品质良莠不齐。

除此之外，日本清酒的宣传力度比我国黄酒要大得多，在世界各地，每个日式料理店都有日本清酒。

日本清酒在国际市场风生水起

过去日本清酒主要在日本国内销售，由于新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，这些年清酒在日本国内销售逐年下降。尽管如此，这些年日本清酒在国际市场风生水起，销售量年年攀升，中国和美国成为清酒最大进口国。

2021年日本清酒出口额，约相当于4亿美元，比之中国黄酒出口总额1975.5万美元，相差约为20倍以上。2021年日本清酒出口量中国居榜首，为10511597L（包括中国香港），美国为8825392L，两国占出口世界总量的60.3%。值得一提是，近10年，中国是清酒增速最快的地区，年均复合增长达144%。