怎樣做豆豉

第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草蓆上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆麪長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。

第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬乾，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反覆三次，三曬後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反覆蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。