透析清酒背後的故事
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透析清酒背後的故事,酒已不是一種單純的飲品,它早已融於人們的精神文化生活中,甚至滲透到政治、經濟、文化教育、社會生活和文學藝術等各個領域,下面分享的是透析清酒背後的故事。
透析清酒背後的故事1
一、清酒的起源
日本人常説,清酒是上帝的恩賜。1000多年來,清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上,結婚典禮中,在酒吧間或尋常百姓的餐桌上,人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。
公元7世紀中葉之後,朝鮮古國百濟與中國常有來往,併成為中國文化傳人日本的橋樑。因此,中國用曲種釀酒的技術就由百濟人傳播到日本,使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀,日本的釀酒技術已日臻成熟,人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品,尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。
自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後,日本清酒的質量逐漸下降,尤其是在第二次世界大戰期間,日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精,以增加釀酒量,牟取暴利,使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此,日本老人稱這種低劣的清酒為亂世之酒,讚譽原來純正的日本清酒為太平之酒。
由於清酒釀造業受到歷史上亂世的影響,給日本消費者留下了不良的印象,加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒,所以清酒的銷售量逐年下降。今天,日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平,並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量,但其產品僅佔日本酒類市場銷售量的15%。
據統計,1988年日本清酒年產量為1448×10000000L,1993年為1457×10000000L,而1995年僅為996.9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家,其中最大的5家酒廠及其著名產品是:大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的.大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神户和京都附近。
二、清酒的分類
(一)按製法不同分類
(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒,僅以米、米曲和水為原料,不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。
(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒,是在原酒液中對人較多的食用酒精,即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。
(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兑時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。
(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒,食用酒精加人量低於普通釀造酒。
(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時,要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度,以精米率來衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白後的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為清酒之王。
(二)按口味分類
(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。
(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒。
(6)原酒 原酒是製成後不加水稀釋的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋後裝瓶出售的酒。
(三)按貯存期分類
(1)新酒 新酒是指壓濾後未過夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指貯存過一個夏季的清酒。
(3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。
(4)祕藏酒 祕藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。
(四)按酒税法規定的級別分類
(1)特級清酒 品質優良,酒精含量16%以上,原浸出物濃度在30%以上。
(2)一級清酒 品質較優,酒精含量16%以上,原浸出物濃度在29%以上。
(3)二級清酒 品質一般,酒精含量15%以上,原浸出物濃度在26.5%以上。
根據日本法律規定,特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑑定通過,方可列人等級。由於日本酒税很高,特級的酒税是二級的4倍,有的酒商常以二級產品銷售,所以受到內行飲家的歡迎。但是,從1992年開始,這種傳統的分類法被取消了,取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的温度和時間以及是否添加食用酒精等來分類,並標出純米酒、超純米酒的字樣。
三、清酒的特點
日本清酒雖然借鑑了中國黃酒的釀造法,但卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色,清亮透明,芳香宜人,口味純正,綿柔爽口,其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調,酒精含量在15%以上,含多種氨基酸、維生素,是營養豐富的飲料酒。
日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮,使大米精白,浸漬時吸收水分快,而且容易蒸熟;發酵時又分成前、後發酵兩個階段;殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次,以確保酒的保質期;勾兑酒液時注重規格和標準。如松竹梅清酒的質量標準是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。 四、清酒的命名與主要品牌
清酒的牌名很多,僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種,命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名,如白藤、鶴仙等;有的以地名或名勝定名,如富士、秋田錦等;也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟釀、純米酒之類;還有以各類譽詞作酒名的,如福祿壽、國之譽、長者盛等。
最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。五、清酒的新產品
近幾年來,為適應人們飲食習慣的變化,日本開發了許多清
透析清酒背後的故事2
日本清酒源於中國黃酒發展起來
日本清酒雖然擁有近2000年的歷史,但在這之前只有“濁酒”,俗稱“口嚼酒”,“口嚼酒”被認為是日本最早期、最原始的釀製清酒方法。日本史書《大隅國風土記》記載:將大米在少女口中反覆咀嚼,利用唾液將澱粉酶轉化,然後吐到專用的容器中,再利用野生酵母進一步發酵而成。
直到奈良時期公元7世紀中葉,中國唐使將麴菌引入日本,使得用麴菌釀製清酒的工序出現,在麴菌釀製的米濁酒中加入石炭,使其沉澱,取其清澈的酒液飲用,這便是“清酒”的最早來源。隨着時代的發展,日本清酒釀造技術得到不斷提升,成為特有的細緻清酒。
日本清酒生產規模
在日本,釀酒的地方被稱作“酒蔵”,企業被稱為“酒造”,而經營者則稱之為“蔵元”。日本的“蔵元”大多是江户到明治時期創業,“酒藏”80%擁有百年以上釀造歷史,因此這些“酒蔵”及周圍的庭院充滿了濃厚的鄉土文化色彩。
現在日本釀造清酒“酒藏”約有 1500 間,不過大多數“酒藏”為小規模企業,主要供外地旅遊和本國人品嚐。超過300以上員工“酒藏”的中、大型企業並不多。無論“酒藏”大少,因釀造者採用的米、水和發酵用菌等材料不同,以及工藝的差異,每年清酒百花齊放,有數千種風味誕生。
總結日本清酒知名產地主要有:1、秋田縣:代表性酒造有新政、秀吉、喜久水等;2、新瀉縣:代表性酒造久保田、朝日等;3、山形縣:代表性酒造十四代、上喜元等;4、山口縣:代表性酒造獺祭、金雀、大嶺等;5、兵庫縣:代表性酒造菊正宗、白鶴、櫻正宗等;6、京都府:代表性酒造月桂冠、黃桜、東山等;7、三重縣:代表性酒造作、而今等。
清酒為啥比黃酒賣得貴還賣得好?
日本一瓶好的清酒輕輕鬆鬆賣出上萬元的高價,而黃酒不但賣不出個好價,而且還總被當成做菜的料酒,其原因受諸多因素影響,其中最主要的`就是質量品質。
① 原材料精益求精
眾所周知黃酒的主要原料是普通的糯米,而清酒的原料追求的是“精”,不僅選擇比普通大米貴3~7倍的專門“酒造好適米”,而且大米均為磨去外層的精細“心白”,由於“心白”蛋白質含量低,澱粉質組織較粗,因此更有利於培養麴時讓麴菌滲透米粒核心,有利於澱粉質易於轉化成為糖分,讓製麴過程更為順利,釀造的酒液純正芳醇,帶來豐富的口感。
② 品種多、釀製成本高
日本清酒和中國黃酒均為發酵酒,日本清酒雖然借鑑了中國黃酒的釀造法,但卻有別於中國的黃酒。原料成本高,這裏不得不提“精米步合”,是指磨過之後的白米,佔原本糙米的比例,“精米步合”數值越小代表品質越高。
釀製工藝比黃酒更為考究,按品質分為純米大吟釀、純米吟釀、大吟釀、吟釀、特別純米酒、純米酒、特別本釀造酒、本釀造酒、普通釀造酒等九個等級,滿足不同酒友需求。
發酵劑也十分講究,成立了經驗豐富的專業釀造協會,並且有上百年的歷史,收集了日本全國各地的優質酵母菌種,酵母品質得到很好的把關。而國內的黃酒所使用的酵母比較普通,大街上都能買到,普通人家也能釀造黃酒。
③ 口感純正品質高
與普通黃酒相比,日本清酒口味純正,其酸、甜、苦、澀、辣諸味協調,香氣更為豐富複雜,除了米香,還有花果香、菌菇香、堅果香、乳香等眾多香氣成分,且香氣更為馥郁,口感既有辛口又有甘口。而黃酒香氣成分單薄,僅有甜口的淡淡的米香味,而且品質良莠不齊。
除此之外,日本清酒的宣傳力度比我國黃酒要大得多,在世界各地,每個日式料理店都有日本清酒。
日本清酒在國際市場風生水起
過去日本清酒主要在日本國內銷售,由於新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒,這些年清酒在日本國內銷售逐年下降。儘管如此,這些年日本清酒在國際市場風生水起,銷售量年年攀升,中國和美國成為清酒最大進口國。
2021年日本清酒出口額,約相當於4億美元,比之中國黃酒出口總額1975.5萬美元,相差約為20倍以上。2021年日本清酒出口量中國居榜首,為10511597L(包括中國香港),美國為8825392L,兩國佔出口世界總量的60.3%。值得一提是,近10年,中國是清酒增速最快的地區,年均複合增長達144%。
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