拌冷菜需要什么调料

拌冷菜需要什么调料，生活中，相信许多人都吃过拌冷菜吧！而拌冷菜是一种由许多蔬菜或肉类组成的菜肴，拌冷菜美味的原因是因为各种调料。那么拌冷菜需要什么调料？一起来看看！

拌冷菜需要什么调料1

1、麻酱汁。

将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

　　

2、咸鲜汁。

取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。

1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。

取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。

1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。

将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

　　

7、蒜泥汁。

将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。

用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。

用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

　　

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：

1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。

2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。

所以，这种冷菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。

3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。

一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的冷菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。

　　

4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的冷菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。

小编个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。

5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的.温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到冷菜上面拌均就可以开吃了。

比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。

6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。

这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

　　

7、用青菜制作冷菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色，从而大大影响成品菜的口感和卖相。

8、如果制作麻辣味的冷菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类冷菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。

比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！

9、海鲜类冷菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做冷菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。

拌冷菜需要什么调料2

1、蒜水

大蒜具有浓郁的蒜香味，还能增加口感，做凉拌菜时很多人都喜欢放蒜末。但蒜末的味道辛辣，而且蒜香味并不能彻底地激发出来，所以最好不要直接加蒜末，应该制成蒜水。

　　

把大蒜泡在水中，既减轻了辛辣味，又能激发蒜香味，是最好的解决方法。蒜瓣剥皮，放入杵臼中，加入一勺食盐，捣成蒜泥后加入适量凉开水搅拌均匀，就制成蒜水了。蒜水容易变质，所以一次不要做太多，一天内用完即可。

2、香料油

香料油和香油不同，香油是芝麻油，确实挺香，但还不够香，用来调凉拌菜总感觉缺点味道，冷菜摊一般用的是香料油，是用多种香料炸出来的复合香油，一般用菜籽油，味道浓香。

　　

做法很简单，准备一些香料，比如花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、生姜、香菜、洋葱等，香料先用白酒浸泡一下，去除苦涩味，葱姜蒜洗净切段，洋葱、香菜也切好。

锅里倒入适量菜籽油，把这些食材冷油下锅，开小火慢慢炸，炸至颜色金黄后捞出调料，香料油即成。

3、辣椒油

爱吃辣的人，冷菜少不了一勺辣椒油，冷菜摊的辣椒油，可不是热油直接泼辣椒面那么简单。

　　

秘制辣椒油的做法，需要的'食材很多，辣椒面要粗细2种，还要白芝麻、花生碎，混合在一起，把上面炸好的香料油，分多次泼在辣椒面上;

每倒一次搅拌均匀，保证食材都炸熟了，一般泼3次油就可以了。做好的辣椒油颜色红亮，又香又辣，拌什么都好吃。

4、调味汁

调味汁可不是食盐、酱油、醋混合一下就行了，这种调味方法有个弊端，就是味道不均匀，有些地方盐没化开，吃起来特咸，有些地方又没味儿，而用调料汁就很好地解决了问题。

　　

调味汁怎么做呢？先烧一锅开水，加入葱段、姜片，干香菇、小火煮30分钟，让食材的香味都溶入水中，然后加入适量食盐、生抽、白糖，鸡精，继续煮一会儿，调味汁变浓稠后关火。

调冷菜时加一勺，再加适量香醋即可。醋不能和其它调料一起煮，不然酸香味都煮没了。