如何辨出病死猪肉

由于病死猪没有经过正常放血屠宰，肉质苍白无弹性，指压甚至会渗出血水，因此消费者可以通过肉色、肉质来判断

如何辨出病死猪肉1

外观鉴别

新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。

病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区;健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米左右的血液浸润。

病死猪的脂肪呈粉红色;健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体;健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。

病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色;健康猪淋巴结呈粉红色。病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡;健康猪放血良好，血管中残留极少。

气味鉴别

新鲜猪肉气味正常;次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味。

变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、屎臊味、腐败味及异香味。

弹性鉴别

新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。

变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。

1、闻气味

新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。

2、看表皮

健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

3、看弹性

新鲜猪肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

4、看脂肪

新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

5、看肌肉

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

6、烧煮的办法

还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

(1)猪囊虫肉:俗称痘猪肉，用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等(生长期不同)的痘粒。在囊液中有一个白色的头节，就像石榴子。

(2)猪瘟病肉:在周身皮肤上，包括头和四肢皮肤上，可见大小不ー的出血点，肌肉中也有小出血点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。

(3)猪丹毒病肉:疹块型的猪丹毒，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的'红色疹块。败血型的猪丹毒，可见病猪全身皮肤都是紫红色的。严重的猪丹毒病肉，全身脂肪呈灰红或灰黄色，肌肉呈暗红色。

对于其他病死猪肉，我们可以通过以下几方面来加以鉴别。

(1)放血情况:正常肉放血情况良好。病死肉放血不良，胸腹膜下小血管显露，内有瘀血，指压时有暗红色的血滴渗出，肋骨间静脉血管明晰可见。

(2)肌肉和脂肪情況:正常肉呈鲜红色或淡红色，脂肪呈白色或微黄色。病死肉呈暗红色或黑红色，有时肌肉组织有血斑，脂肪多呈粉红色。

(3)皮肤的颜色:正常肉的皮肤较洁白，而病死肉的皮肤呈红色或紫红色，有时皮肤上有血斑。

(4)杀口情况:正常肉宰杀杀口外翻，切面不整，其周围组织血液浸染较大。病死肉宰杀口不外翻，切面平整，其周围组织稍有血液浸染现象。

(5)淋巴结的变化:健康动物肉上的淋巴结呈灰白色，而病死肉上的淋巴结多水肿并有充血、出血的现象。

如何辨出病死猪肉2

1、病死猪肉的危害

病死猪肉即为生猪在病死后未经放血，同时也没有接受兽医卫生检疫的猪肉产品。

病死猪肉主要危害有：

第一，生物性危害。病死猪肉通常具有诸多传染病原和致病菌，这些病菌就算高温也不能杀灭，对人体有极大的危害。病死猪肉还可能将人畜共患的各种疾病引发，特别是病猪身上的寄生虫，会长时间潜伏在人体中，只要发病后果极为严重。

第二，药物残留危害。病死猪死前通常都运用过诸多的药物治疗，病死猪肉中会残留诸多药物，若是吃了这种猪肉，会严重威胁到人的身体健康。

第三，化学性危害。病死猪肉可能存在二次污染及高度腐烂变质，不法商贩为了将异味消除掉，外观好看，经常使用违禁化学药品浸泡，人们吃了这样的肉品免疫力会降低，引发疾病。

2、健康猪肉的鉴别方法

（1）感官检查肉质。

①闻气味。健康猪肉的香味十分正常，没有一点异味，病死猪肉有腐败味、异味和血腥味等。

②看脂肪。对于猪肉而言，健康猪肉的脂肪颜色呈白色状，特别新鲜。然而病死猪肉的脂肪因未完全放血而造成脂肪为粉红色或红色等。同时，如果病死猪患有黄疸、肝病和寄生虫病等，则脂肪颜色为黄色或绿色。

③看肌肉切面。健康猪肉的肉尸切面有光泽、弹性，呈粉红色或棕红色，没有一点液体流出；病死猪肉的肉尸切面没有弹性，呈深红色或紫红色，切面会流出粉红色或淡黄色液体。

④看淋巴结。健康猪肉淋巴切面呈粉红色、淡黄色或淡灰白色，病死猪肉淋巴化脓、水肿、充血、肿大等，通常呈灰紫色。

⑤看肋间血管。因放血充分，健康猪肉肋间血管并不存在残留血液，血管走向与分布不清晰。然而由于疾病的影响，病死猪往往因呼吸不畅、心功能不全等迅速死亡，这样全身布满淤血，在大量淤血的浸染下肋间血管内膜逐渐变为紫红色，血管的走向与分布清晰可见。

（2）实验室检测。

①pH值检测和过氧化酶检测。死亡前病死猪肌肉中大多数糖分已经被消耗殆尽，脂肪中磷酸和乳酸含量较低，相比于健康猪肉，病死猪的pH值更高，可采用肉浸液中的`pH值对这一指标进行测定。健康、新鲜的猪肉含有大量的过氧化酶，然而病死猪肉往往存在少量或甚至没有这一含量，检疫工作中可采用TMB过氧化酶试纸方法来鉴别病死猪肉。

②挥发性盐基氮检测。判断病死猪肉时可采用挥发性盐基氮方法，这一检测方法的工作原理为：当肉质蛋白渐渐腐败时，各种微生物则会逐渐分解蛋白质，从而产生大量胺类、氨类等碱性含氮物质，然而这些物质挥发性特征突出，挥发性盐酸氨则会导致食物中毒事件。检测猪肉中挥发性盐基氮含量，以此来分析出病死猪腐烂情况。

这种检测方法主要是检测100g肉中挥发盐基氮的毫克数，立足于相关卫生标准，100g中挥发性盐基氮的毫克数在15mg之内为一级品，100g肉中挥发性盐基氮的毫克数在15~25mg范围内为二级品，100g肉中挥发性盐基氮的毫克数在25mg以上为腐败肉。

检测方法是选取一块猪瘦肉待检，将此瘦肉绞碎，称3g放在旋盖塑料瓶中，在塑料瓶中倒入30mL的蒸馏水，使劲摇晃2分钟后静置10分钟，取出1mL液面下的液体，将此液体和10mL的水混合，当作样品处理液，在比色皿中倒入2mL此样品处理液。在比色皿中分别滴入3滴检测液A和检查液B，用吸头吹吸，确保溶液均匀混合，静置1分钟。

在比色皿中加入1/3～1/2勺检测试剂C，运用吸头吹吸，确保均匀混合。再放置10分钟，用比色卡对溶液的颜色进行比较，最接近比色卡上颜色的浓度就是这一样品中挥发性盐基氮的含量。在开展此实验的过程中，需要严格遵循说明书上的操作步骤，注意对检查C试剂的量进行准确控制，溶液静置5分钟后底部有很少的黄色沉淀，就说明此量较为适宜。