正确认识加糖和酸化

加糖和酸化是两种酿酒工艺，都需要往葡萄酒中加入添加剂，以纠正酿酒过程出现的问题。它们有其存在的必要性和合理性，却因为添加剂而饱受争议。 Chaptalization and acidification are two methods of tweaking the winemaking process to ensure better quality of the wine by adding additives to wines, however, few people can accept its adding.

在葡萄酒的世界里，加糖（Chaptalization）和酸化（Acidification）是两种酿酒工艺，都需要往葡萄酒中加入添加剂，以纠正酿酒过程出现的问题。然而，它们却因为添加剂而引来争议和误解。事实上，加糖和酸化有其存在的必要性和合理性，其科学合理的使用可以解决酿酒过程中出现的问题，进而提升酒液的感官品质（风味和香气等）、稳定性以及陈年潜力。

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一、什么是加糖？

　　当葡萄中的糖分不足以支撑酒精发酵时，人们便往葡萄汁中加糖，以延长发酵，提高葡萄酒的酒精度，这就是加糖。例如，在法国勃艮第（Burgundy），霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒的酒精度必须达到10.5%以上。如果采收后的霞多丽糖分不足而使葡萄酒酒精度偏低的话，那么酒庄就可通过加糖来达到这个要求了。有些人会担心，加糖会使酒液变甜。事实上，在酿酒过程中，加糖只是给予酒泥能量，促使其转化成酒精而已，不会增加酒液的甜度。

　　由于寒冷地区葡萄酸度过高而糖分不足，所以加糖这种方法在这些地区比较常见。目前，法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国是允许酒庄往葡萄汁中加糖的，但对添加的糖分剂量有着严格的规定；而在阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国，加糖则是违法行为。

　　二、什么是酸化？

　　酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时，酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）或乳酸（Lactic Acid），以提升葡萄酒的酸度，这就是酸化。这种方法通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下使用。若葡萄酸度过低，会导致葡萄酒酒体不稳，并迅速出现异味和变质，因此，往葡萄酒中加酸能稳定葡萄酒酒体。

　　酸化这种方法在炎热地区比较常用，例如阿根廷、澳大利亚、加州（California）、华盛顿州（Washington）、意大利和南非等地区，但在法国北部（Northern France）、德国、俄勒冈州（Oregon）和新西兰等地区，酸化是不被允许的。

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三、你能判断出一款酒是否加糖了或者酸化了吗？

　　因为加糖只能影响葡萄酒的酒精度，所以我很难察觉一款酒是否加糖了。据说，一款加了糖的酒一般复杂度不足，且尝起来酸度过高。这个说法是否准确还不清楚，有待考究，但我可以用做参考。

　　同样地，虽然酸化不容易被察觉，但我可以从品鉴中发现其痕迹。加了酸的葡萄酒通常平衡性不佳，口感如喝完汽水后一样带有刺痛感，余味中一直带有甜馅饼的味道（像糖果）。

　　四、加糖和酸化对酒的质量有影响吗？

　　一般情况下，科学合理地加糖或酸化是可以被接受的，有助于提高酒液的感官品质（风味和香气等）、稳定性以及陈年潜力。但如果你追求高品质的话，加糖和酸化则会促使你更加慎重地判断一款酒的品质以及其年份。

　　当一款葡萄酒使用了加糖或者酸化，我只能知道其在酿酒过程中技术出现了某些问题或者葡萄本身糖分不足或者酸度过低，而不能去说明这款酒存在缺陷，因为合理地加糖或者酸化正好解决了葡萄酒存在的问题，提高了其品质。对于大多数人来说，要判断一款酒是否加糖了或者酸化了会比较难，我能做的也许是在品评一款酒之前想一想这些添加剂存在的必要性。（文/Jenny）