热菜的烹调方法

烧、炸、烹等。

热菜的烹调方法1

一、烧的技法

烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。

1、红烧。

原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。

2、干烧，又称自来芡烧。

操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。

3、白烧、酱烧、葱烧等。

除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味;葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。

二、炸的技法

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的.时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

1、清炸。

原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。

主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。

　　

2、干炸。

干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。

三、烹的技法

烹就是将挂糊或不挂糊的小型原料，经热油炸呈黄色捞出，再炝锅投入主料，随即将对好的荧汁倒入勺内，然后颠翻几下，淋明油出勺。烹制菜肴具有酥香脆嫩的特点。

烹的操作方法可分为清烹、干烹、滑烹等几种。

清烹

清烹，主料经调味后挂糊或不挂糊用油炸过，再用调味料汁烹。清烹菜肴略带汁，色鲜味香，脆嫩可口。

例清烹里脊

主料：里脊肉。

配料：兰片、黄瓜、淀粉、蒜片。

调料：酱油、香醋、大蒜、味素、盐少许。

制法：

1、将里脊肉切成象眼块状，用湿淀粉挂糊。配料均切成小片，用调味料对成碗汁。

2、勺内放入油，烧热160℃、，把里脊段放入油中，炸至金黄色捞出。

3、用蒜片炝锅，放入炸好的里脊，烹入清汁，颠翻几下，出勺。

特点：外焦里嫩、清香爽口。

热菜的烹调方法2

热菜有哪些

1、宫保鸡丁

所需食材：鸡胸肉、花生米、芹菜、干辣椒、葱、姜、料酒、盐、酱油、糖、醋、淀粉、清水

制作方法：

1、将鸡胸肉洗净，切成小丁，并放入碗中，加入料酒、盐、淀粉和1汤匙清水，腌制10分钟。

2、将花生米用沸水烫一下去皮备用；葱切成小段，姜切成片备用。

3、将干辣椒去掉蒂、籽，切成小段备用；芹菜洗净，切成小段备用。

4、将腌制好的鸡丁放入锅中煸炒，至变色后盛出备用。

5、在同一个锅中倒入适量油，将葱段和姜片爆香。

6、倒入干辣椒、花生米和芹菜翻炒几下。

7、将鸡丁倒入锅中，加盐、糖、酱油和清水，翻炒均匀。

8、用淀粉勾芡，加醋翻炒即可。

2、红烧肉

所需食材：五花肉、姜、葱、料酒、酱油、白糖、冰糖、八角、香叶、桂皮、盐、清水

制作方法：

1、将五花肉切成2~3厘米的小块，用凉水泡20分钟。

2、葱切段，姜切片。

3、在锅中加入适量的油，放入冰糖小火炒至溶化。

4、将泡过水的'五花肉放入油锅中煸炒，至表面金黄后盛出备用。

5、将另一个干净的锅中加入适量油，放入葱姜和八角、香叶、桂皮香料煸炒。

6、倒入炒糖的锅中，放入煸炒过的五花肉煸炒均匀。

7、加入料酒、酱油、白糖、盐和清水，大火煮开后转小火慢慢炖煮1-2小时，至肉烂至口感舒适即可。

　　

3、麻婆豆腐

所需食材：豆腐、猪肉末、豆瓣酱、葱、姜、蒜、料酒、盐、酱油、胡椒粉、水淀粉

制作方法：

1、用热水将豆腐烫一下，切成小块，水开后放入料酒、盐略腌。

2、葱切段，姜和蒜切末。

3、热锅凉油，放入姜末、蒜末和豆瓣酱炒香。

4、加入猪肉末，翻炒至变色后放入豆腐，加盐、酱油和胡椒粉翻炒均匀。

5、加适量清水，小火煮10分钟左右，肉和豆腐都入味后用水淀粉勾芡即可。

4、鱼香肉丝

所需食材：猪里脊肉、木耳、胡萝卜、青椒、葱、姜、大蒜、豆瓣酱、糖、醋、盐、酱油、水淀粉

制作方法：

1、将里脊肉切成细长的丝，在肉丝中加入盐和淀粉拌匀腌制10分钟。

2、木耳、胡萝卜、青椒切成条状，葱姜大蒜切末备用。

3、在锅中热油，将腌制好的肉丝放入翻炒至变色，盛出备用。

4、在锅中留少量的油倒入葱姜大蒜爆香，加入豆瓣酱，翻炒出红油。

5、倒入胡萝卜和木耳，翻炒2分钟，再加入青椒片，翻炒几下。

6、将炒好的肉丝倒入锅中继续翻炒，加入适量酱油、糖、醋和清水，大火烧开后用水淀粉勾芡即可。

热菜的烹调方法3

热菜有哪些

1、酸菜鱼：

川渝菜谱饮食都是以麻辣为主，酸菜鱼是属于酸辣这系列的，独特的味道也是非常迎合大众的口味。

2、辣子鸡：

主要食材是鸡腿肉和干辣椒，再加上爆炒的烹饪方式，做出来的鸡肉非常可口下饭。

3、啤酒鸭：

将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。

4、泉水鸡：

因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。

5、豆花鱼：

豆花和鱼的结合那简直堪称完美，肥美且不油腻，而且鱼肉和豆花都是富含蛋白质的食材。

韩式热菜菜谱

韩式料理 韩国人的饮食：现在受到外国人喜爱的韩国料理有很多。烧烤是韩国最著名的一种料理。苹果焖牛肉片，爆炒虾仁，竹笋肝糕汤，冰糖狗腿，浇汁螃蟹，栗子焖鸡，奶卤虾仁，烤牛排都是国内受欢迎的韩式料理！

苹果焖牛肉片

原料：

牛腱子肉1750克，苹果1000克，洋葱250克，精盐15克，豆油250克，土豆泥1250克，面粉50克，黄油100克，胡椒粉3克，牛肉汤1000毫升，芝麻20克焙好、。

做法：

1、牛腱子肉洗净，剔净筋膜，切成20片，每片约87、5克，拍薄，撒上盐、胡椒粉，沾匀面粉。

2、苹果洗净，去皮、籽、蒂，切成小块，撒在盘内，洋葱去皮，切长丝。

3、炒锅放入豆油，烧热，放入牛肉片，煎成两面呈金黄色时，捞出，控油。

4、烤盘内放一层苹果块，上面码好煎过的牛肉片，再撒上苹果片。

5、洋葱去皮，洗净，切成丝后，加油炒出香味，放入牛肉汤，加盐调好口味，浇在码好牛肉的'烤盘内，送入烤炉内焖至牛肉熟软，撒上焙好的芝麻。

6、食用时，入盘，盘边配上土豆泥，即可。

　　

特色：

果味浓郁，牛肉酥嫩，清香适口。

爆炒虾仁

原料：

虾仁600克，青豆150克，豆油750克实耗75克、，芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒酱10克，鸡汤10毫升，料酒10克，精盐6克，白糖5克，蛋清1个，胡椒面1克，大葱2克，味精5克，生姜2克，淀粉25克

做法：

1、虾仁用清水冲洗干净，捞出，控干，放入瓷盆内，加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0、5克胡椒面、5克辣椒面、2、5克味精、10克淀粉、25克豆油，搅拌均匀同，腌渍20分钟2、大葱去皮，洗净，剁碎；鲜姜去皮，洗净，切片3、将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0、5克胡椒面、2、5克味精、5克淀粉搅拌均匀，配成粉芡汁4、再将豆油倒入锅内，烧至五成热时，放入虾仁，炸熟后，捞出，控油，待用5、炒锅留底油25克，烧热，放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱，煸炒均匀投入虾仁，倒入芡汁，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，入盘，即可

特色：

红白相间，虾肉嫩辣，清爽利口

炒年糕:做法一：配 料: 年糕、甜不辣如果没有也无妨、、洋葱、胡萝卜、白菜、葱、韩式辣椒酱。

操 作:

1、甜不辣、洋葱、胡萝卜、白菜切丝，葱切寸段。

2、洋葱、胡萝卜稍微爆香一下就好别炒到熟、，接着倒入适量的水，水量是一杯年糕的量是一人份约20小条、

3、再把甜不辣、白菜一起放进锅中

4、煮至水开，加上适量的韩式辣椒酱，韩式辣椒酱是带甜味的，所以不需再加糖，如果用的不是原味的韩式辣椒酱就要加糖唷！ 因为辣炒年糕吃起来要甜甜辣辣的才好吃！

5、继续煮到滚。接着放入年糕。

6、一直煮到汤汁收开浓稠为止。 最后加上葱段翻炒均匀起锅。HaoChi123、com、

营养价值: 糯米 - 糯米又叫江米，是家常经常食用的粮食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。、、、【所有糯米菜谱】

洋葱 - 洋葱是五百种大蒜属植物中的一种，又名葱头、胡葱、玉葱，原产西南亚，作为蔬菜已有五千年的历、、、【所有洋葱菜谱】

做法二：

主料：螃蟹

辅料：水磨年糕、鲜香菇、芹菜、西葫芦、葱、姜、蒜

调料：盐、白糖、胡椒粉、酱油、香油

烹制方法：

1、将螃蟹清洗干净后切成块，葱、姜、蒜分别切成末，坐水加入少许植物油和盐，待水开后放入年糕，煮熟捞出备用；

2、坐锅点火倒入油，下葱姜蒜末炝锅，放入螃蟹，加酱油、白糖翻炒片刻，再放入西葫芦、芹菜、香菇煸炒，加入盐、胡椒粉、香油调味，放入年糕翻炒均匀出锅即可搅拌均匀。

特点：鲜咸适口，营养丰富。