四川正宗凉拌菜全套配方

四川正宗凉拌菜全套配方，川菜可能是神州大地最多味型的一个菜系了，拥有的味型多达24种，足以使其在众多菜系中一枝独秀，川菜讲求一菜一味，冷菜也不例外，下面看看四川正宗凉拌菜全套配方。

四川正宗凉拌菜全套配方1

时蔬鳕鱼卷

原料：

带皮鳕鱼500克，芥兰50克，穿心莲（一种野菜）100克。

调料：

蒜汁、姜汁各8毫升，姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量，玫瑰鱼子5克。

制作：

1、把带皮鳕鱼治净，纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时，入笼蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉，放鳕鱼上边卷成卷（一定要卷紧），入冷藏柜放4小时使其定型。

2、将穿心莲入沸水锅里先汆熟，漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油，拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片，摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子，即成。

虎皮烧椒拌牛舌

原料：

牛舌1个，葱花适量。

调料：

自制酱汁（东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀）五香卤水1锅。

制作：

1、牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。

2、把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出，待放凉再改刀成片。出菜时，取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀，装盘撒葱花即可。

藤椒汁凉拌排骨

原料：

猪肋排骨2000克，青小米椒80克，红小米椒80克，老姜块、大葱段、大蒜、鲜青花椒各少许。

调料：

辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、料酒、白糖、醋、鲜汤各适量。

制作：

1、将猪肋排骨治净，放入清水里泡去血水，捞出沥水；另将青小米椒、红小米椒分别切碎；老姜去皮洗净后，剁成颗粒状；大蒜切成末，均待用。

2、往锅里掺入适量的清水，放入沥过水的排骨，加入老姜块、大葱段、料酒，大火烧开后，撇去浮沫，改小火煮至排骨肉软熟，捞出来控干水分。

3、往拌菜盆里依次放入青小米椒碎、红小米椒碎、姜米、蒜末、鲜青花椒，再调入辣鲜露、藤椒油、鸡精、味精、白糖、醋，舀入适量的.鲜汤，调匀后待用。

4、把煮熟的排骨斩成长度一致的段，按一份菜的量摆入盘中，将调好的汁水均匀地浇淋在排骨段的面上，即成。

绿衣鹅片

原料：

本地鹅1只，青葱节50克，红花椒10克。

调料：

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量，红卤水1锅。

制作：

1、本地鹅宰杀治净后，放红卤水锅里小火卤约40分钟，捞出来晾凉，再取净肉片成片。

2、红花椒先用清水泡一下，再与青葱节一起剁成椒麻糊，纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀，待放入鹅片拌匀后，装在垫有黄瓜片的盘里，即成。

四川正宗凉拌菜全套配方2

一、四川红油的做法——凉拌菜的必胜神器

方法/步骤：

1、将油倒入锅中加入葱白与姜片，中小火慢慢加热。

2、待有细小泡泡从锅底不断上升时，将火力改为最小。

3、然后放入香料（辣椒、芝麻）除外。

4、时而搅拌，小火熬煮10分钟后，可见葱白逐渐开始变为焦黄。

5、倒入辣椒粉与白芝麻，继续小火煮10分钟。

6、最后关火，晾凉后盛入密封瓶中。

注意事项：

用不粘锅来做红油，可避免总要搅拌的'烦恼。最好使用铸铁锅，受热均匀，沸点高，不易喷溅。草果试用前，可用刀略微按压破壳，使之更易出味儿。做好的红油倒入干静的瓶子，放入冰箱内储存。

二、四川凉拌菜的调味汁配方

1、醋汁

将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝卜等。

2、酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3、虾油汁

用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4、蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

5、麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

四川正宗凉拌菜全套配方3

学习四川凉拌菜必须懂得两点：

1、凉拌菜的味型标准：拌冷菜只会有十多二十种味型标准，一些经典冷菜就是按照这种标准做出来的，根本就不可能有一个详细的量化配比，那么如果你对冷菜感兴趣就应该去找寻这种标准；

2、凉拌菜量化配比误区：量化和配比是别人的经验，实际情况与你是无关的，这方面最好根据自己的判断去摸索，只要万变不离其中，你的冷菜水平就会升华。

9种冷菜常用味型标准调料

1、红油味:盐、红油、红酱油、白酱油、味精、白糖、香油；

2、姜汁味：盐、味精、老姜、香油、白酱油；

3、蒜泥味：盐、味精、香油、红油、蒜泥、白酱油、红酱油；

4、椒麻味：盐、白酱油、葱、花椒、味精、香油；

5、怪味：盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、糖、醋、香油、红油、花椒面、熟芝麻；

6、芥末味：盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋；

7、麻辣味：盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油；

8、糖醋味：盐、白酱油、糖、香油、醋；

9、酸辣味：盐、酱油、红油、醋、香油

根据以上的.味型名就能够理解到，这些味型是以味名为主，所以味名是最大占比：

盐：只是所有味道的一种基础味咸淡是个人经验；

酱油：只是起到调色增味所以不宜多；

味精：增鲜合适就行；

红油：不是每种味型都会用大量红油，只有红油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味才会重用；

花椒：只是单纯增加麻味，个人口味问题罢了；

醋：只是在极其个别的味型调配上会用到，特别是酸辣味所用的醋占比很大，要先体现酸再吃出辣，在糖醋味中就居第二，醋在芥末味、怪味、等地方只是起到调度作用，所以相对用量甚微；

糖：除了糖醋重用，其他地方更是调度，糖用在某些味型方面能够让味道不过于浮躁，同时体现回味感；

香油：单纯增香；