摆摊凉拌菜秘方

摆摊凉拌菜秘方，现在生活好了，天天都吃大鱼大肉，感觉很油腻，总想吃点清淡的，凉拌菜就成了最优的选择，下面让我们一起来了解一下摆摊凉拌菜秘方。

摆摊凉拌菜秘方1

“4样秘料”，学会可以支摊

一、料油

准备食材：大葱、小葱、洋葱、生姜、八角、桂皮、香叶、食用油。

做法步骤：

1、把除了葱之外的所有香料用温水浸泡2分钟，在去除灰尘的同时，还能使香料更易出味儿。

2、把大葱切成葱段、小葱切成葱段、洋葱切成细丝。

3、锅里加入1000克的食用油，然后加入大葱段、小葱段和洋葱丝，三种葱的用料大概为300克，然后加入2克八角、2克桂皮、1克香叶，开小火慢炸。

4、把香料炸香、炸焦后捞出残渣不要，然后把油晾凉，倒入密封的容器中保存即可，随吃随取。

二、辣椒油

辣椒油其实就是在料油的基础上加了辣味。

　　

做法：

1、准备一个耐高温的容器，加入100克辣椒粉、少许盐和白芝麻，再加入适量的凉油搅拌均匀。

2、锅里加入600克左右熬好的`料油，把料油加热到七成热后关火。

3、取三分之一的热油倒入辣椒粉中，炝出香味；等到油温降至五成热，再倒入三分之一的热油；等油温降至三成热，把料油全部倒入辣椒粉中，搅拌均匀。

4、最后加入5克陈醋，搅拌均匀，等辣椒油完全冷却后放入密封的容器中保存即可。

三、蒜水

凉拌菜想要好吃，直接加蒜末是不行的，一定要加蒜水，蒜水可以使蒜的香味得到最大程度的释放，用来做凉拌菜比直接用蒜末要香得多。

蒜水的做法也非常简单，把大蒜洗净去皮，放入料理机中，再加入适量的纯净水或者凉白开，搅打成蒜汁即可。做好的蒜汁最多只能保存两天，所以如果是家里做的话，一次不要加太多。

四、料水

料水其实就是多种提鲜料混合后制作成的一种液体调味料，用来做凉拌菜不仅出菜速度快，而且调味均匀，味道比较好。

准备食材：生抽100克、味精20克、鸡精20克、清水100克。

做法：

把100克清水和100克生抽倒入锅中，大火烧开后加入20克鸡精和20克味精，关火，搅拌均匀，完全晾凉后密封保存。

做凉拌菜时，加盐、料水、蒜水、辣椒油、料油、香油、熟芝麻、熟花生碎，翻拌均匀即可。

摆摊凉拌菜秘方2

7种万能冷菜汁

1、万能素菜汁

所需食材：醋、生抽、花生、蒜泥、蚝油、香油、糖、熟芝麻各少许。适用范围：普通素菜如水煮菠菜、拌黄瓜等，假如有人点了一盆素菜，这样的料汁拌进去，既不会太辣，也不会太咸，反而会比较香。弊端就是拌菜之前，先问下顾客要不要蒜，毕竟北方也有少数人不喜欢大蒜的味道。

2、复合沙拉凉拌汁

所需食材：沙拉酱少许、甜炼乳少许、伊利优酸乳少许、柠檬汁，搅拌均匀即可。

适用范围：各类蔬菜沙拉，加入有人点了一盆生菜、黄瓜、圣女果、玉米粒等等，盆里多以蔬菜为主，那你可以按照这种沙拉凉拌汁来拌，不用去西餐厅，提前准备材料，路边照样可以做出美味的蔬菜沙拉，回头客还不杠杠滴！

　　

3、菌类专用凉拌汁

所需食材：美人椒圈、蒜末、白糖、陈醋、蒸鱼豉油、美极鲜味汁、浓缩橙汁各少许，搅拌均匀。适用范围：各种油炸菌菇，把平菇、海鲜菇提前炸好，摆放整齐，等有顾客点了油炸类菌菇时，淋上菌菇专用凉拌汁，切记千万别用万能素菜汁或者其他酱汁，别问我为啥这么做，想区别于其他摊位凉拌菜，这么做就对了。

4、麻酱汁

所需食材：芝麻酱、陈醋、米醋、白糖、酱油、食盐、芝麻油各少许，搅拌均匀。适用范围：比如东北大拉皮、凉皮等。这种麻酱汁只要是面食，都可以放，再比如武汉热干面、炸酱面等，如果有人专点辣的`，也可以将提前准备好的辣椒圈放一些就去，拌在一起，味道更佳。

5、藤椒汁

所需食材：藤椒油、美极鲜味汁、蒜泥、蒸鱼豉油、鲜花椒、鲜小米椒圈、芝麻油、白砂糖各少许，搅拌均匀。适用范围：凉拌肉类如手撕鸡、拌牛肉等，这道藤椒汁，曾经作为手撕鸡专用的，后来经过尝试，发现拌牛肉之后，不仅去除了腥味，微麻微辣的口感更佳。

6、海鲜汁

所需食材：海鲜酱油、泰国鱼露、白糖、红油、辣鲜露、苹果醋、鸡精各少许，搅拌均匀。适用范围：各种小海鲜如鱿鱼、虾仁凉拌或是油炸小黄鱼后淋上去等，这道海鲜专用汁就用到了泰国鱼露，鱼露和酱油相仿，但酱油失去了鱼露不同的鲜味，所以普通酱油不能代替鱼露，某宝有售，还很便宜。

7、蒜泥凉拌汁

所需食材：蒜泥、酱油、小米椒末、熟芝麻、香油、蚝油、醋、糖各少许，搅拌均匀。适用范围：手撕茄子、手撕白菜、凉拌白切肉等，这种蒜泥凉拌汁略微口味重，即加入了大蒜，又有小米辣，所以辣的同时还带有大蒜味，所以顾客选了一盆凉拌时，先要问清楚要不要辣和蒜。

摆摊凉拌菜秘方3

调凉拌菜的4种秘制调料

1、蒜水

大蒜具有浓郁的蒜香味，还能增加口感，做凉拌菜时很多人都喜欢放蒜末。但蒜末的味道辛辣，而且蒜香味并不能彻底地激发出来，所以最好不要直接加蒜末，应该制成蒜水。

把大蒜泡在水中，既减轻了辛辣味，又能激发蒜香味，是最好的解决方法。蒜瓣剥皮，放入杵臼中，加入一勺食盐，捣成蒜泥后加入适量凉开水搅拌均匀，就制成蒜水了。蒜水容易变质，所以一次不要做太多，一天内用完即可。

2、香料油

香料油和香油不同，香油是芝麻油，确实挺香，但还不够香，用来调凉拌菜总感觉缺点味道，冷菜摊一般用的是香料油，是用多种香料炸出来的复合香油，一般用菜籽油，味道浓香。

做法很简单，准备一些香料，比如花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、生姜、香菜、洋葱等，香料先用白酒浸泡一下，去除苦涩味，葱姜蒜洗净切段，洋葱、香菜也切好。锅里倒入适量菜籽油，把这些食材冷油下锅，开小火慢慢炸，炸至颜色金黄后捞出调料，香料油即成。

　　

3、辣椒油

爱吃辣的人，冷菜少不了一勺辣椒油，冷菜摊的.辣椒油，可不是热油直接泼辣椒面那么简单。

秘制辣椒油的做法，需要的食材很多，辣椒面要粗细2种，还要白芝麻、花生碎，混合在一起，把上面炸好的香料油，分多次泼在辣椒面上，每倒一次搅拌均匀，保证食材都炸熟了，一般泼3次油就可以了。做好的辣椒油颜色红亮，又香又辣，拌什么都好吃。

4、调味汁

调味汁可不是食盐、酱油、醋混合一下就行了，这种调味方法有个弊端，就是味道不均匀，有些地方盐没化开，吃起来特咸，有些地方又没味儿，而用调料汁就很好地解决了问题。

调味汁怎么做呢？先烧一锅开水，加入葱段、姜片，干香菇、小火煮30分钟，让食材的香味都溶入水中，然后加入适量食盐、生抽、白糖，鸡精，继续煮一会儿，调味汁变浓稠后关火。调冷菜时加一勺，再加适量香醋即可。醋不能和其它调料一起煮，不然酸香味都煮没了。